Tương Làng Bần gìn giữ cách làm tương Bần cổ truyền – từ nếp cái hoa vàng, đỗ tương rang tay đến những chum sành phơi nắng hàng tháng trời – để mỗi giọt tương lên men theo đúng nhịp của thời gian, không rút ngắn công đoạn.
Câu chuyện
Người xưa có câu "Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Láng" để gọi tên bốn thức quà tiêu biểu nhất của đồng bằng Bắc Bộ. Tương Bần trong câu ca ấy chính là thứ nước chấm được ủ tại vùng Bần Yên Nhân, Hưng Yên – nơi từng có thời được chọn làm sản vật tiến vua và đến nay vẫn giữ vị trí riêng trong lòng người sành ăn.
Cả một vùng đất với hàng trăm hộ gia đình cùng theo nghề, mỗi nhà một bí quyết nhỏ được giữ kín qua nhiều thế hệ – từ tỷ lệ nếp và đỗ, đến cách canh nắng, canh mốc sao cho vừa độ. Tương Làng Bần tiếp nối lối làm đó, kiên trì với quy trình thủ công thay vì rút ngắn thời gian ủ để tăng sản lượng.
Bí quyết
Tương Bần chỉ có ba nguyên liệu chính: nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối. Nhưng cách xử lý từng nguyên liệu, và những chi tiết nhỏ trong lúc ủ, mới là điều tạo nên khác biệt giữa một mẻ tương ngon và một mẻ tương thường.
Đồ thành xôi dẻo, sau đó ủ cho lên mốc vàng tự nhiên – công đoạn quyết định hương thơm đặc trưng của tương.
Theo cách làm truyền thống, lá nhãn được dùng để phủ mốc và bịt miệng chum, giữ nhiệt đều trong suốt quá trình lên men.
Đỗ tương được rang vàng, xay và ngâm kỹ để dậy mùi thơm bùi, tạo nên phần "thịt" đậm đà của tương.
Tương được ngả trong chum sành và phơi ngoài nắng nhiều tuần, để nắng và thời gian làm công việc mà không loại máy móc nào thay thế được.
Cách nhận biết
Người sành tương thường không cần nếm mới đoán được chất lượng – chỉ cần nhìn màu, ngửi hương và nghiêng chai xem độ sánh là đủ.
Nâu cánh gián, ánh lên như mật ong già pha chút đỏ sậm; soi dưới ánh sáng vẫn trong, không đục.
Mùi lên men ấm và sâu của nếp, đỗ tương hòa cùng muối – không gắt, không chua.
Sánh mịn tự nhiên, chảy thành dòng liên tục khi nghiêng chai, không quánh cứng hay lỏng như nước.
Mặn vừa, ngọt hậu, béo bùi từ đỗ tương, không đắng và không khé cổ khi nếm thử.
Quy trình
Tương Bần truyền thống chỉ được làm vào mùa nắng nhiều – khoảng tháng Ba đến tháng Tám âm lịch, khi đỗ tương vừa vào vụ. Từ lúc bắt đầu đến khi ra được mẻ tương ngấu đủ, sóng sánh vàng óng, thường mất khoảng ba tháng.
Gạo nếp được đồ thành xôi, dàn mỏng và ủ trong 2–3 ngày cho lên mốc vàng đều – đây là bước nền quyết định mùi thơm của cả mẻ tương.
Đỗ tương rang chín, xay nhỏ rồi ngâm nước trong chum sành khoảng một tuần đến mười ngày cho lên màu vàng đỏ đặc trưng.
Trộn mốc với nước đỗ, đem phơi nắng và đảo đều mỗi ngày trong nhiều tuần, đến khi tương ngấu, sánh mịn và dậy mùi thơm tự nhiên.
Cách dùng
Rau muống luộc, thịt luộc, đậu phụ rán – cách dùng quen thuộc nhất trong bữa cơm Bắc Bộ.
Thêm vào các món kho như cá kho, thịt kho để dậy vị đậm đà, thay thế một phần nước mắm hoặc muối.
Kết hợp cùng tỏi, ớt, chanh để làm nước chấm cho bún đậu, nem rán theo đúng kiểu miền Bắc.
Đậy kín và để nơi thoáng mát, tương có thể giữ được hương vị trong thời gian dài mà không cần tủ lạnh.
Dinh dưỡng
Vì được lên men tự nhiên từ đỗ tương, tương Bần giữ lại phần đạm thực vật cùng một số vitamin và khoáng chất từ nguyên liệu gốc – một lựa chọn nước chấm phù hợp với người ăn chay hoặc muốn giảm bớt thịt đỏ trong khẩu phần. Quá trình lên men cũng sinh ra men vi sinh có lợi cho tiêu hóa, tương tự nhiều loại thực phẩm lên men truyền thống khác.
Tương vẫn có vị mặn tự nhiên như mọi loại nước chấm lên men, nên người đang cần hạn chế muối chỉ nên dùng với lượng vừa phải như một phần của bữa ăn cân bằng.
Hỏi đáp
Tương Bần là loại nước chấm lên men truyền thống của làng Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên, làm từ nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối. Tương từng được dùng làm sản vật tiến vua và là một trong bốn đặc sản nổi tiếng của đồng bằng Bắc Bộ được nhắc trong câu ca dao "Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Láng".
Ba nguyên liệu chính là nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối. Quy trình truyền thống còn dùng lá nhãn để ủ mốc và chum sành để ngả tương, phơi nắng nhiều tuần cho đến khi ngấu.
Quy trình gồm ba công đoạn chính: làm mốc, ngả đỗ và phơi tương – kéo dài khoảng ba tháng từ lúc bắt đầu đến khi ra được mẻ tương ngấu đủ.
Tương ngon có màu nâu cánh gián óng ánh, không đục; hương thơm ấm và sâu; độ sánh mịn tự nhiên, chảy thành dòng liên tục khi nghiêng chai; vị mặn vừa, ngọt hậu, béo bùi, không đắng hay khé cổ.
Thường dùng để chấm rau muống luộc, thịt luộc, đậu phụ rán; nêm vào các món kho; hoặc pha cùng tỏi, ớt, chanh làm nước chấm cho bún đậu, nem rán.
Nếu đậy kín và để nơi khô ráo, thoáng mát, tương có thể giữ được hương vị trong thời gian dài mà không cần bảo quản lạnh.