Làng làm tương Bần ngon nhất vịnh Bắc Bộ ở Hưng Yên

Nghề làm tương Bần có từ rất lâu đời ở làng quê các tỉnh Bắc Bộ, trong đó tương bần ở làng Bần, thuộc thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên là ngon nhất. Tương Bần đã đi vào nhiều câu thơ, lời hát như một món ăn tinh thần mà ta đã quá quen thuộc như:
 
Tương Bần là một thứ gia vị không thể thiếu được trong bữa cơm dân dã của thôn quê Bắc Bộ. Đối với những người con xa quê, khi nghĩ về mâm cơm ấm cúng với đĩa cá đồng kho tương hay thịt ba chỉ rang tương không khỏi bùi ngùi, muốn quay về cố hương để sà vào lòng mẹ để được vỗ về như thuở còn bé.

Tương Bần không chỉ là một gia vị, nó còn là một nét văn hóa truyền thống của người làng quê Bắc Bộ nói chung và người Hưng Yên nói riêng. Ngày xưa, tương Bần là đặc sản tiến vua. Nghề làm tương được truyền từ đời này qua đời khác. Cũng có lúc, nghề này gần như bị thất truyền. Nhưng hiện nay, nghề làm tương đã được phát triển và có những sản phẩm chất lượng với thị trường rộng rãi.

Tương Bần đã có bao đời nay, nhưng không ai biết nó bắt nguồn từ đâu, từ bao giờ và ngay cả các già làng trong làng Bần cũng không biết ai là người đã đưa tương Bần về với làng Bần cả.

Họ chỉ kể lại rằng: “ngày xưa làng Bần thuần nông, nghèo lắm. Vào mùa hoa mướp, nhà nào cũng làm vài chum tương Bần để dành ăn cả năm. Sau đó, đường quốc lộ 5 mở rộng chạy qua làng Bần, người dân bèn đem sản phẩm này bán cho khách qua đường. Từ đó mà khách thập phương gần xa mới biết đến thứ gia vị “thần thành” vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng này.”

Quy trình làm ra món tương Bần ngon nhất Vịnh Bắc Bộ

Để làm ra thứ tương Bần thơm ngon đúng điệu thì phải tuân thủ theo nhiều bước nghiêm ngặt. Nguyên liệu để làm tương Bần gồm có: Gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương, muối tinh… và bàn tay tài hoa của người phụ nữ làng Bần. Nguyên liệu làm tương không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương Bần rất cầu kỳ và chiếm nhiều thời gian.

Chum để đựng tương phải là loại chum sành, làm từ loại đất sét nặng, nung ở nhiệt độ cao thì mới có thể chịu được độ mặn và phơi giữa trời nắng to mà không bị nứt. Loại chum này thường được sản xuất ở các làng gốm ở Thái Bình hoặc Bắc Ninh. Chum sành cũng đóng góp rất lớn vào độ ngon của tương Bần.

Nguồn nước cũng là một yếu tố để làm nên được mẻ tương thơm ngon. Thường người dân làng Bần tích trữ nước mưa và nước ngầm trong làng trong vắt, tinh khiết để làm tương. Trước đây, dân làng hay dùng nước giếng Đanh. Bây giờ họ dùng nước giếng khoan trong làng được lọc để loại bỏ tạp chất.

Đầu tiên, nếp cái hoa vàng loại ngon nhất, mới nhất đem ngâm từ 4-8 tiếng bằng nước ấm rồi nấu thành xôi. Sau đó cho ra nong hoặc nia cho nguội rồi để lên mốc 2 ngày. Nhiều nhà còn có bí quyết để mốc xôi có mùi thơm hơn là ủ với lá nhãn. Giai đoạn này gọi là “Ủ mốc”.

Đỗ tương chọn loại đỗ tương quê, hạt đều, mẩy, loại bỏ hạt lép đem đi rang vàng. Trước đây, người dân làng Bần đem rang thủ công đỗ tương với cát vàng để đỗ tương được chín đều và có màu đẹp hơn. Ngày nay, để tiết kiệm công sức thì họ thường cho đỗ tương sấy trong các lò bánh mỳ. Đỗ tương sau khi rang thì được xay nhỏ và ngâm nước trong các chum sành sứ từ 7-10 ngày để đỗ tương lên men thành màu đỏ. Quá trình này được gọi là “Ngả đỗ”

Sau khi lên mốc được 2 ngày 2 đêm, xôi nếp đã lên mốc đủ thì người ta đêm xoa cho các hạt xôi được tơi xốp. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa cho xôi lên mốc vàng. Giai đoạn này gọi là “Xoa mốc”

Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng. Để quyết định chất lượng một mẻ tương có ngon hay không thì yếu tố quan trọng nhất phải là nắng. Nắng càng to, càng chói chang thì tương lại càng dậy mùi, càng “ngấu” và càng ngon. Nếu nắng yếu hoặc trời mưa thì tương sẽ bị xỉn màu, lâu ngấu hơn và ít có mùi thơm, thậm chí bị chua bị hỏng.

Do đó, chọn thời điểm để làm tương là rất quan trọng. Việc này, nhờ những người phụ nữ có kinh nghiệm trong nhà để chọn thời gian làm tương. Họ thường chọn mùa hè và đầu thu để tương “được nắng”.

Thời gian để phơi nắng tương Bần là khoảng từ 1 tháng trở lên. Trong thời gian này, những chum tương cần có sự chăm sóc “đặc biệt” của những người phụ nữ trong nhà. Chum tương phải luôn luôn được khuấy đều cho tương lên men đều đặn, trời nắng to phải mở nắp chum ra, còn trời mưa phải đậy thận kín, tránh để nước mưa vào sẽ hỏng chum tương. Chăm tương còn hơn chăm em bé. Giai đoạn này gọi là “Đánh tương”.

Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu mật ong là tương đã ngấu. Lúc này có thể đóng chai và đem bán. Thông thường mất khoảng từ 2 đến 3 tháng.

Tương Bần mang hương vị của hồn quê Bắc Bộ, dậy mùi thơm ngọt béo, màu vàng bắt mắt như mật ong đã níu chân biết bao lữ khách khi xa nhà. Tương Bần hiện nay đã “thoát khỏi lũy tre làng” để vươn tầm ra thế giới, một món đặc sản quê hương là niềm tự hào của Việt Nam.