Để hiểu biết hơn về nghề cổ truyền này, chúng tôi tìm về làng Bần, xã Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên - nơi có nghề làm tương nổi tiếng, gắn liền với truyền thống lịch sử văn hóa lâu đời của đất và người Hưng Yên.

Hàng trăm năm nay, người dân làng Bần làm tương như một nghề tranh thủ dịp nông nhàn, tạo thêm thu nhập. Từ khi đất nông nghiệp phải nhường cho các khu công nghiệp, Quốc lộ 5 mở rộng, làng Bần lên phố và thị trấn Bần nằm ngay sát quốc lộ là điều kiện thuận lợi cho việc giao thương. Nhiều gia đình chuyển từ làm nông nghiệp sang kinh doanh; một số gia đình mở rộng nghề làm tương truyền thống. Sự đổi thay đó đã tạo đà cho ngành nghề thủ công này đã trở thành một mũi nhọn phát triển kinh tế của địa phương, và mang lại thương hiệu, ấm no, sự đổi thay ngay trên mảnh đất quê hương mình.

Theo các bậc cao niên, nghề làm tương ở vùng đất này có từ thế kỷ XII-XIII, đã được kế thừa, phát triển qua nhiều thế hệ người dân làng Bần.

Để có những mẻ tương ngon theo phương pháp truyền thống cần phải qua ba công đoạn chính: lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương), nguyên liệu làm tương gồm có gạo nếp, muối và đỗ tương. Người ta dùng gạo nếp nấu thành cơm, để ráo, phơi ra nia, đảo đi đảo lại đều tay trong thời gian khoảng 5 ngày.

Đỗ làm tương phải chọn loại hạt to, đều, da sáng và bóng. Để có những mẻ tương thơm ngon, vàng óng đòi hỏi phái có kỹ thuật, kinh nghiệm của người thợ và “bí quyết” từng mỗi gia đình.

Theo kinh nghiệm những người làm tương Bần lâu năm thì công thức làm tương phải bảo đảm: Tam diêm, tam đậu, lục thực, thuỷ tam tam, nhị tửu nước da cam. Tam diêm: 3kg muối, tam đậu: 3kg đậu tương; lục thực: 6kg gạo nếp, thuỷ tam tam: 33 lít nước, khi vun mốc cho thêm 2 chén rượu sẽ được nước màu da cam.

Đỗ tương rang, ngâm rồi cho vào bể ủ cùng gạo nếp chế biến, sau đó cho vào chum, ủ nắng khoảng 2 tháng là ăn được.

Trong thời gian ủ, hàng ngày, tương được khuấy vài ba lần để cho đỗ, gạo quyện vào nhau tạo vị thơm, vị ngọt.

Đặc biệt ở chỗ tương ủ càng lâu càng ngon, sự hòa quyện của gạo nếp và đỗ tương tạo cho tương có màu vàng sánh thơm ngon vị ngọt, vị ngậy đặc trưng. Tương ủ khoảng 2 năm là tương ngon nhất.

Mỗi gia đình làm tương Bần truyền thống đều đầy ắp sân chum ủ tương quanh năm.

Tương Bần được dán nhãn để khẳng định thương hiệu sản phẩm làng nghề.

Tương Bần không chỉ bán ở thị trường lớn như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh... mà đã có mặt ở các nước Nga, Hàn Quốc… Bình quân mỗi ngày một cơ sở sản xuất lớn ở Bần cho ra lò từ 10-15 chum (dung tích 1.000 lít/chum), mỗi năm thu lãi từ 300- 500 triệu đồng.